تقرير احياء 101 الي يبي ايي

[عاشقة احمد صلاح الدين]

التسمم الغذائي

 

المقدمة

 

يؤكد خبراء التغذية والصحة أن التسمم الغذائي خطر نائم في البيوت والمطابخ والمطاعم والطرقات وسببه الإهمال الرئيسي من ربات البيوت أو الخدمات ليصيب أفراد الأسرة بمتاعب صحية حقيقية وهو حالة من الإسهال والقيء الذي يصاحبه ارتفاع في درجات الحرارة وآلام المعدة ويأتي من عدة أطعمة مهملة لا تعرف ربة البيت أو الخادمة كيفية التعامل معها من الناحية الصحية والغذائية .

 

لا تستطيع الدولة القضاء على هذه المشكلة كليا عن طريق سن القوانين ومراقبة أماكن تحضير الطعام والفحص الدوري للأشخاص المعنيين بتحضير الطعام .

كما يتناسب حجم المشكلة عكسيا مع وضع الدولة من الناحية الاقتصادية والثقافية وكذلك درجة التعليم لدى العاملين في محلات إعداد الطعام ، ولدى الجمهور المستهلك لهذه الأطعمة ، فنرى أن حالات التسمم الغذائي بشكل عام محدودة في الدول المتقدمة ومنتشرة في الدول الفقيرة .

فيتوجب على محال إعداد الطعام القدر الأكبر من المسؤولية تجاه المستهلك عن طريق شراء اللحوم من أماكن معتمدة وذات خبرة في حفظ الأغذية وكذلك يتوجب على هذه المحلات توفير المعدات اللازمة لحفظ اللحوم خاصة والأنواع الأخرى من الأطعمة على وجه العموم .

 

العرض:

تعريف التسمم الغذائي

يعرف التسمم الغذائي عادة بأنه حالة مرضية مفاجئة تظهر اعراضها خلال فترة زمنية قصيرة على شخص او عدة اشخاص بعد تناولهم غذاء غير سليم صحيا ، وتظهر اعراض التسمم على هيئة غثيان وقيء وإسهال وتقلصات في المعدة والأمعاء ، وبعض حالات التسمم الغذائي تظهر الاعراض على هيئة شلل في الجهاز العصبي بجانب الاضطرابات المعوية ، وتختلف اعراض الاصابة وارتفاع الحرارة وشدتها والفترة الزمنية اللازمة لظهور الأعراض المرضية حسب مسببات التسمم وكمية الغذاء التي تناولها الإنسان .

 

 

 

الفرق بين التسمم الغذائي والعدوى الغذائية :

التسمم هو حدوث المرض عن طريق السم ويسمى food poisoning اما العدوى الغذائية فهي حدوث المرض بواسطة مهاجمة الميكروبات للاغشية المخاطية في الامعاء ونموها فيها واحداث ضرر الانسجة السليمة food infection0

 

انواع التسمم الغذائي

التسمم الغذائي الميكروبي :

وتسببه كائنات دقيقة بكتيرية ، فيروسات ، فطريات ، طفيليات ،، عن طريق السموم التي تفرزها هذة الجراثيم في الاغذية وداخل الجهاز الهضمي للانسان او نتيجة تكاثر هذه الجراثيم في الاطعمة .

التسمم الغذائي الكيميائي

يكون بواسطة المعادن الثقيلة الزئبق والرصاص او بواسطة المبيدات الحشرية المستعملة في رش الفواكة والخضروات او بواسطة تلوث الطعام نتيجة رش المبيدات الحشرية في المنزل اوبواسطة المنظفات المنزلية والادوية كما يسبب تفاعل الاواني مع المواد الغذائية المحفوظة بها في المعلبات واواني الطبخ النحاسية بعضا من انواع التسمم الغذائي .

 

التسمم البوتيوليني

ويحدث من الأغذية المعلبة في المنازل وحالته صعوبة حركة العينين مع ازدواج الرؤية وصعوبة الكلام ومن أهم طرق الوقاية منه طهي الأغذية قبل تعليبها تحت الضغط ولمدة كافية لإبادة الميكروب .

 

التسمم الهدبي

ويحدث نتيجة تناول اللحوم والدجاج التي طهيت ثم حفظت على درجات حرارة مرتفعة نسبيا ومن أعراضه الإسهال والآم البطن والمغص ويحدث مابين 8-22 ساعة بعد تناول الغذاء الملوث ومن أهم طرق الوقاية منه حفظ اللحوم على 4 درجات حرارة مئوية أو اقل بعد الطهي.

 

التسمم العنقودي

الذي يحدث من اكثر الأغذية عرضة للتلوث بالبكتيريا مثل اللحوم والمنتجات المصنعة منها والمخبوزات المحشوة بالكاسترد ومنتجات الدجاج مثل سلطة الدجاج وسلطة البطاطس وجبن الشيدر وطريقة الوقاية هي حفظ الأغذية غير المعدة للأكل في درجة حرارة تصل إلى 4 درجات مئوية أو اقل ومنع الأشخاص المصابين بالحبوب والبثور والجروح من تداول الأغذية .

 

التسمم الغذائي الناتج عن عدم غسل الأيدي جيدا

التسمم الغذائي الناتج عن عدم غسل الأيدي جيدا قبل إعدادا لسلطات وإبقاؤها مثلجة حتى يحين موعد تقديمها كما إن البيض المسلوق وسلطة المايونيز الذين يدخلان في صنع السلطات هما بؤرة غنية بالبكتيريا والجراثيم خاصة السلمونيلا وبكتريا اوريس وعلى وجه الخصوص لو تركت في خارج الثلاجة .

 

ويجب الاهتمام بشكل خاص بموقع إعدادا الطعام للتقليل من حدوث التسمم الغذائي ونوجز ذلك في النقاط التالية :

نظافة موقع إعداد الطعام :

· · إغلاق جميع الفتحات التي تأوي إليها القوارض والحشرات .

· · وضع شبك سلكي ناعم على النوافذ لمنع دخول الحشرات .

· · نظافة سقف المطبخ وأرضيته وجدرانه .

· · وجود مراوح شفط للتهوية

· · توفر مغاسل للأيدي ومغاسل لأدوات المطبخ .

· · توفير نظام صرف صحي جيد .

· · توفير حاويات النظافة والحرص على تغطيتها .

· · توفير أسطح تقطيع مختلفة لكل صنف .

· · توفير ثلاجات وفريزرات لحفظ الطعام .

· · تنظيف معدات المطبخ دائما .

 

أنواع الميكروبات التي تسبب التسمم الغذائي

أنواعها كثيرة واشهرها:

المكورات العنقودية :

هي بكتيرية كروية الشكل تتكاثر على أشكال تجمعات عنقود العنب أو على شكل سلاسل صغيرة وينشط نموها في وجود الهواء ويقل في عدم وجود الهواء .

ويحملها الإنسان بواسطة الجلد ( كالدمامل والقروح والجروح ) أو بواسطة جهازه التنفسي

( كالزفير والكحة والعطس )

 

السالمونيلا التسمم الغذائي :

هي بكتيريا عصوية هوائية ولا هوائية ، لونها ابيض رمادي ، وهي متحركة وتعيش في درجة حرارة بين (14-15) درجة مئوية ، وتوجد في جسم الإنسان والحيوانات والطيور كالدواجن ومنتجاتها (كالبيض ) كما توجد أيضا في المياه الملوثة ومياه الصرف الصحي .

طرق العدوى : تنتقل الميكروبات من الشخص المريض إلى الشخص السليم بواسطة ناقل .

 

ومن أهم هذه الوسائط الناقلة للميكروب ما يلي :

الغبار :

قد ينتقل الجراثيم الموجودة في البصاق لمسافات بعيدة جدا ، وقد تستقر هذه الجراثيم على الأطعمة المكشوفة خارج المحلات كمحلات الباعة المتجولين .

 

الماء الملوث بالميكروبات :

عن طريق الشرب أو عمل الثلج والمرطبات .

 

 

الأدوات الملوثة بالجراثيم :

كالأواني وغيرها من أدوات الطبخ وتقديم الطعام ، أو الأدوات العامة مثل مقابض أبواب الحمامات ، والعملات النقدية المتداولة ، ولعب الأطفال وغيرها .

 

الأيدي الملوثة بالميكروبات :

تنتقل الميكروبات إلى الأطعمة والمشروبات إذا لم تغسل جيدا أو تلبس قفازات الصحية عند إعداد الطعام

 

الحشرات :

وهي من اشهر المسببات نقل العدوى للأطعمة ومن أمثلتها الذباب والصراصير

 

كيف تحمي نفسك وعائلتك من التسمم الغذائي

أن الحماية من أخطار التسممات الغذائية المنزلية يمكن أن تتم باتباع عدد من الخطوات السهلة ابتداء من جولتك في السوق وانتهاء بتخزين المواد الغذائية في النزل كما يلي :

قم بشراء المعلبات والمواد الغذائية الجافة مثل الحبوب والسكر والدقيق في المرحلة الأولي من جولة التسوق والتأكد من خلو المعلبات من الانتفاخات وتذكر ملاحظة تاريخ الصلاحية وان هناك فترة كافية للاستهلاك قبل انتهاء الصلاحية وحول شراء الأغذية حديثة التصنيع .

 

في المرحلة الثانية من جولة التسوق قم بشراء الفواكه والخضراوات والبيض والتأكد من عدم وجود علامات التلف الظاهرية والأعفان .

في المرحلة الأخيرة من التسوق قم بشراء المنتجات الغذائية المبردة والمثلجة مثل الألبان واللحوم والدجاج والأسماك وبذلك تقلل من الفارق الزمني بين التسوق والتخزين وبالتالي تقليل وقت تعريض المواد الغذائية لدرجات الحرارة المرتفعة ، كما يلاحظ عدم وجود احتكاك أو تلامس بين الخضار واللحوم أثناء وضعها في السيارة .

عند الوصول للمنزل حاول الإسراع بتخزين الأغذية سريعة الفساد مثل اللحوم والدجاج والألبان والأغذية المثلجة والمبردة ثم قم بتخزين المعلبات . تأكد من أن درجة حرارة الثلاجة التبريد بين (4-7) درجات مئوية ، أما ثلاجة التجميد فلا تزيد –18 درجة مئوية .

يجب ملاحظة الأغذية المعبأة في علب أو زجاجات تخزين في الثلاجة بعد فتحها مثل المايونيز والمربيات كما يلزم التقيد بتعليمات التخزين المدونة على بطاقة بيانات العبوة .

عند الرغبة في إذابة الأغذية المجمدة مثل اللحوم والدجاج تجنب أذابتها بوضعها خارج الثلاجة بإخراجها من ثلاجة التجميد ووضعها في ثلاجة التبريد لعدد من الساعات كما يمكن غمرها في الماء بعدد من الساعات كما يمكن أذابه المجمدات بالفرن الميكروف بسرعة وامان.

عند الرغبة في تقطيع الأغذية ينصح بالبدء في تقطيع خضار السلطات يلي ذلك الخضار ثم يتم تقطيع اللحوم بعد ذلك مع ملاحظة عدم تلامس الخضار مع اللحوم لان ذلك يعرضها للتلوث .

كما أن وضع السلطات والخضار في آواني سبق أن وضع بها لحوم السمك أو دواجن يعرضها للتلوث .

 

العوامل المساعدة في حدوث التسمم الغذائي

1.عدم الاهتمام بالنظافة الشخصية .

2.ترك الطعام لفترة طويلة في جو الغرفة قبل أكلة

3.التسخين والتبريد غير الكافيين .

4.عدم انضاج الطعام جيدا عند الطبخ

5.تلوث الطعام بطعام أخر ملوث .

6.تلوث الطعام بأدوات ملوثة .

7.تجميد اللحوم كبيرة الحجم ، أو تسييح اللحوم المجمدة بطريقة غير صحيحة .

8.أكل الخضار أو الفواكه دون غسلها .

9.تناول الأطعمة المعلبة الفاسدة .

10.انتقال الميكروبات من شخص مصاب للطعام .

 

كيف يحدث التسمم الغذائي ؟

يحدث التسمم الغذائي إذا توفر واحد أو أكثر من العوامل التالية :

وضع الطعام في غرفة درجة حرارتها (25-35) درجة مئوية .

وجود ناقل للميكروب في الطعام أو الأنسان أو الحيوانات المحيطة .

تلوث الأيدي أو الملابس للعاملين بالطعام أو تلوث أدوات المطبخ بالميكروب

تلوث أسطح تحضير الطعام المستخدمة لتجهيز اللحوم والدواجن والأسماك .

فترة بقاء الطعام المكشوفة في جو الغرفة العادي .

وجود طعام مهيأ لنمو البكتيريا .

 

بعض النقاط السيئة والجيدة التي تدل على حالة المطعم :

 

نقاط سيئة

المكان من خارج المطعم من الخارج سيء النظافة وصندوق النفايات ممتلئ مع وجود كراتين ونفايات بجانب المطعم .

الطاولات غير نظيفة .

معد الطعام منظرهم العام سيء ، أظافرهم غير نظيفة وطويلة ، ملابسهم متسخة ، فوط التمسيح متسخة

دورات المياه وأماكن غسل الأيدي سيئة النظافة .

الأطعمة الطازجة والمطهوة بجانب بعضها ولها نفس ملاعق الغرف .

وجود شعر أو حشرات صغيرة في الطعام أو علية .

كل ماسبق يؤكد أن مستوى النظافة في هذا المطعم منعدم .

 

نقاط جيدة

الطعام الساخن يجب أن يقدم والبخار الساخن يتصاعد منه .

البارد يقدم بارد .

عند انتهاء أطباق الأطعمة التي تقدم طازجة من البوفيه يتم تغيير الأطباق بحيث لا يتم تعبئتها مرة أخري وإنما تستبدل بأطباق أخري مملؤة .

عمال الأغذية منظرهم العام جيد.

شهادات التدريب لمتداولي الأغذية موجود على الجدران أو وجود ملصقات عن القواعد الصحية لتحضير الطعام مثل عسل الأيدي .

 

 

هل مظهر العاملين جيد ؟

عمال الأغذية يجب أن يكون مظهرهم العام جيد ، وملابسهم نظيفة ، أظافرهم قصيرة ، يستعملون القفازات ،تقيدهم بالقواعد الصحية مثل عدم لمس الجبهة والأنف والفم والشعر عند إعداد الطعام , عدم مسح الأيدي بفوط متسخة عدم استخدام الأيدي عند التقاط الطعام .

 

هل دورات المياه نظيفة ؟

إذا كانت الإجابة لا فأن ذلك يعطينا فكرة عن درجة سوء مكان إعداد الطعام ( المطبخ ) والذي عادة لا يراه المستهلكون .

 

اخذ الطعام للمنزل

إذا تبقى جزء كبير من وجبتك أو وجبة أطفالك أو أردت أخذها معك للمنزل فاحرص أن لا تزيد المدة الزمنية لوصولك للمنزل عن ساعتين على أن لا يتم حفظها في صندوق السيارة لارتفاع درجة حرارة الجو وان تستهلكها فور وصولك للمنزل أو تحفظ باردة في الثلاجة لمدة لا تزيد عن يوم ، وإذا كان وصولك للمنزل سيستغرق فترة أطول من ساعتين فلا ينصح بأخذ الوجبة المتبقية في المطعم.

 

أعراض التسمم الغذائي:

القيء ، الإسهال ، الغثيان ، المغص الحاد ، ارتفاع درجة الحرارة أحيانا .

وتظهر هذه الأعراض في خلال (2-48) ساعة .

 

أعراض التسمم الكيميائي

إضافة للأعراض السابقة قد تظهر الأعراض التالية :

حكة ، ضيق حدقة العين ، سرعة التنفس ، سرعة ضربات القلب ، عرق ، زغلله في الرؤيا ، صداع، تشنجات في بعض الأحيان ، وتظهر التسمم الكيميائي في خلال دقائق بعد تناول الطعام الملوث بالسموم الكيميائية .

 

يكون العلاج الطبي للتسمم الغذائي:

بغسل المعدة عن طريق إعطاء أدوية لتفريغ المعدة إن وضع أنبوب معدي لغسل المعدة وإعطاء أدوية مضادة ومناسبة لكل حالة .

 

نصائح طبية أساسية لتفادي الإصابة بالتسمم الغذائي

 

العادة لونه أو طعمه أو رائحته وعليه عند ملاحظة أي تغير في تلك الخصائص

ينبغي افتراض حصول تسمم من نوع معين في الطعام .

 

كما يجب غلي مياه الآبار ، ومناطق تجميع مياه الأمطار قبل شربها ، في حال عدم

توافر مياه نظيفة صالحة للشرب ، والحرص على عدم تسرب المياه إلى فم الشخص عند

ممارسته رياضة السباحة ، والمحافظة على نظافة اليدين من بقايا أي مياه ملوثة ، وغسلها قبل الشروع في تناول الطعام .

 

يضاف إلى ذلك تخزين الطعام في مكان بارد ونظيف وعدم تأخير عملية تناوله ، وفي حال القيام برحلات خارجية يجب الاحتفاظ مكونات الطعام ضمن محفظة باردة ، وخاصة

في الدول التي تتميز بارتفاع الحرارة فيها .

 

طرق الوقاية من أمراض التسمم الغذائي :

للوقاية من أمراض التسمم الغذائي لا بد من توفر ثلاثة مبادئ أساسية وهي :

1. محاولة منع وصول الميكروب للغذاء

2. منع نمو الميكروب

3. القضاء على الميكروب

 

ويمكن تجنب أمراض التسمم الغذائي باتباع ما يلي :

* عدم ترك الأغذية المطهيه لمدة طويلة في درجة حرارة الغرفة حتى نمنع نمو الميكروبات وتكاثرها .

* غسيل اللحوم والدواجن جيدا أثناء عميلة التجهيز مما يساعد على خفض عدد الميكروبات التي تسبب المرض .

* حيث أن لحوم الحيوانات أو الأغذية الميتة هي المصادر الأولية لتلوث أدوات المطبخ والأغذية المطهيه ولنفس السبب يجب غسل الخضراوات جيدا .

* يجب الاهتمام بنظافة وتطهير أجهزة وأدوات المطبخ بعد نهاية كل يوم عمل بالمطبخ ، وكذلك بعد استخدامها في تجهيز الأغذية النية ( كاللحوم والدواجن ) حيث يقلل فرص التلوث من المواد الأولية والأغذية النيئة إلى الأغذية المطهيه .

* الطهي الجيد للأغذية بحيث تتخلل الحرارة جميع أجزاء الطعام حيث أن ذلك يساعد على قتل الميكروبات .

* الحصول على الأغذية من مصادر سليمة منعا لنشر التلوث .

* إبعاد العاملين المصابين بجروح وبثور وإسهال عن العمل .

* التوعية العامة للعاملين في مجال تداول الأغذية وربات البيوت عن كيفية طهي وحفظ الطعام بصورة سليمة .

* الكشف الطبي على العاملين في مجال تناول الأغذية .

* تطبيق مفاهيم النظافة الشخصية لدى العاملين حيث وجد أن مثلا أن غسيل اليدين الجيد يقلل فرص التلوث التي قد تحدث عن طريق العاملين .

* استخدام القفازات ذات الاستعمال مرة واحدة حيث أنها تساعد على منع انتقال الميكروبات التي تكون مصاحبة لليدين إلى الأغذية المطهيه والتي لن يعاد تسخينها ، كما يجب عدم استخدامها عندما تتسخ أو يحدث لها ثقوب .

* تبريد الغذاء بعد طهيه عند درجة أقل من 7م وذلك بحفظة في الثلاجة ، أما إذا كان الطعام سوف يؤكل بعد فترة قصيرة فيجب أن يترك ساخنا عند درجة أعلى من الدرجة القصوى التي تنمو عندها الميكروبات ، ويمكن تبريد اللحوم والدواجن سريعا في الثلاجة بتقطيعها إلى قطع وأجزاء صغيرة أما بالنسبة للأغذية الأخرى مثل الأرز فيجب حفظها في الثلاجة في أواني لا يزيد عمقها عن 10سم حتى تصل البرودة إلى جميع أجزاء الطعام .

 

دور البلديات في منع حدوثه :

إن أمراض التسمم الغذائي تنطوي عليها أهمية صحية واقتصادية كبيرة فبجانب الخسائر الإقتصادية

للعلاج منها سواء في المنازل أو المستشفيات قد تسبب في حالات وفاة لا سمح الله في بعض الحالات الخطرة .

وللبلديات دور كبير في أعمال الرقابة والتفتيش على المحلات التي لها علاقة بالصحة العامة لمراقبة مدى توفر

الاشتراطات الواجبة في هذه المحلات والتأكد من مدى صلاحية ما يقدم بها من غذاء.

 

وفي سبيل ذلك تقوم البلديات بما يلي :

 

تشديد الرقابة على جميع المحلات التي لها علاقة بالصحة العامة ومراقبة مدى توافر الاشتراطات الصحية

الواجبة في هذه المحلات .

أخذ عينات بصفة دورية من المواد الغذائية للفحص والتحليل بالمختبرات من جميع المحلات أو مصانع

الأغذية سواء من المنتج النهائي وكذلك مراحل الإنتاج المختلفة .

متابعة مصادر مياه الشرب باستمرار وإجراء عمليات التعقيم .

مكافحة الحشرات والقوارض وإبادة الذباب بصفة مستمرة .

مراقبة نظافة الشوارع .

دراسة حالات التسمم الغذائي السابق حدوثها ومعرفة أسبابها حتى يمكن تجنبها مستقبلا .

المتابعة المستمرة لتنفيذ الملاحظات التي تدون في دفاتر التفتيش عند المرور على المحلات التي لها علاقة بالصحة العامة وخاصة محلات إنتاج وتداول المواد الغذائية .

التنسيق مع فروع وزارة الصحة عند حدوث حالات تسم غذائي وتحري أسبابها والمسئول عنها وإبلاغ

الإدارة العامة لصحة البيئة بالوزارة بما يتم .

 

 

الخاتمه

 

أن الإصابة بالتسمم الغذائي والاضطرابات الناجمة عنها تكثر في موسم الصيف والسفر لأسباب عديدة ، لهذا ينبغي حين الرغبة في تناول الطعام في أحد المطاعم الحرص على اختيار المطعم المناسب ، وعدم تناول الطعام أو الشراب الذي يقوم الباعة المتجولون ببيعة .

إذ أن الكثير من الناس يقعون فريسة المرض بسبب عدم الالتزام بقواعد الصحة العامة وإهمالهم الإرشادات الطبية والصحية التي تقيهم من أخطر الأمراض .

 

ومن المهم أيضا الانتباه إلى تاريخ انتهاء صلاحية الأطعمة المحفوظة ، ومكافحة الحشرات المنزلية ، إضافة إلى ذلك ينبغي أخذ المزيد من الانتباه إلى خدم المنازل الذين يشكلون مصدرا مهما من مصادر التلوث الغذائي وينبغي أن يخضعوا إلى الفحوص الدورية للتأكد من سلامتهم وخلوهم من الأمراض .

 

و أخيرا تجدر الإشارة إلى أهمية التخلص السليم من الفضلات المنزلية وفضلات الطعام التي تعتبر وسطا مناسبا لتكاثر العوامل الممرضة .

ومن المهم جدا حين تعرض أي شخص للتسمم الغذائي أن يخبر السلطات الصحية والمعنية بهذا الأمر لكي يتم اتخاذ الإجراءات المناسبة التي تحد من إصابة غيره بهذه الاضطرابات .

 

 

المصدر

http://www20.brinkster.com/beeah/beeah_fil...iles/poison.htm

[غزلان البراري]

مشكورة حبوبة عالتقرير

يعطيج الف عافية

 

وهالموضوع فيه أكثر من موضوع حق حيا 101

 

ان شاء الله الكل يستفيد

تقارير حيا 101